Japanese specialties: shoyu, tamari and miso.

 
 
 
 

Japanese specialties: shoyu, tamari and miso.

V poslednom čase sa veľa hovorí o Shoyu, Tamari a Miso nielen ako o korení a prísadách na varenie ale aj ako o zázraku mediciny vďaka ich vlastnostiam, ktoré majú priaznivé účinky na zdravie človeka.

Shoyu patrí spoločne s Tamari medzi dve tradičné ázijské sójové omáčky. Vyrába sa procesom fermentácie známym stovky rokov zo zmesi rozdrvených sójových bôbov, praženej pšenice, fermentačného činidla (Aspergillus oryzae) a vody. Prechádza dlhým procesom prírodného kvasenia, pri ňom dochádza k procesom premeny ťažko stráviteľných sójových bielkovín, škrobov a tuku na ľahko stráviteľné aminokyseliny, jednoduché cukry a mastné kyseliny, zároveň zachováva všetky dôležité látky, ktoré majú blahodárny vplyv na ľudský organizmus.

 

Tamari je na rozdiel od Shoyu vyrobená len zo sójových bôbov, prechádza aj odlišným výrobným procesom - vzniká pri výrobe Misa. Jej výťažnosť pri výrobe je oveľa nižšia ako u Shoyu. Obsahuje vysoko kvalitné aminokyseliny a mikroorganizmy. je asi 3x koncentrovanejšia ako sójová omáčka Shoyu.

Shoyu a Tamari sa používa ako univerzálne korenie dodá prírodnú sviežosť a jemnú chuť takmer každému pokrmu vrátane rýb, obilovín, zeleniny, polievok, omáčok a šalátov. Amino mastné kyseliny stimulujú chuťové bunky a výdatne posilujú bezmäsité pokrmy. Kyselina glutamová (prírodná forma glutamanu sodného) dodáva vynikajúce vlastnosti pre marinovanie a kvasenie.

Pri používaní sójovej omáčky ako korenie, tu všeobecne platí, že ju pridávame do jedál tesne pred dovarením. Krátke varenie umožní chuťovo zvýrazniť každé jedlo. Pri dlhšom varení sa stráca alkohol delikátna chuť. Keď použijeme sójovú omáčku do polievky, omáčky a na soté, môžeme pridať trochu morskej soli hneď na začiatku varenia. Zvýrazníme tým ostatné chute pripravovaného pokrmu. Sójovú omáčku môžeme pridať taktiež pred podávaním. Je výborné korenie na prípravu tempury a ďalších fritovaných jedál, napr. rýb, tofu a pod. Omáčku môžeme samozrejme používať i ako stolové korenie. Na zachovanie všetkých jej vlastnosti by sme mali po každom použití dobre utesniť fľašu a skladovať v tme a  na chladnom mieste. 

Miso je fermentovaná vyzretá pasta vyrobená zo sójových bôbov, soli fermentačného činidla a často aj nejakého druhu obiliny. Obsahuje živé enzýmy, ktoré pomáhajú pri trávení, dodáva esenciálne oleje, vitamíny, minerály a proteíny vo vyváženom zložení. Je delikatesou medzi liečivými potravinami sveta. Je dobrým zdrojom esenciálnych aminokyselín, niektorých vitamínov a minerálov, je nízkotučné a nízko kalorické. Jeho denné konzumovanie znižuje hladinu cholesterolu alkalizuje krv, ruší pôsobenie niektorých karcinogénov, paralyzuje účinok rádioaktívneho žiarenia a neutralizuje vplyvy znečisteného ovzdušia.

Najbežnejšie druhy misa sú

- Genmai miso - z hnedej ryže a sójových bôbov, ide najviac predávaný druh misa, je prirodzené bezlepkové

- Mugi miso - z jačmeňa a sójových bôbov, má intenzívnejšiu chuť a tmavšiu farbu než ryžové miso

- Shiro miso - z bielej ryže, je svetlé, chuťovo jemné, obsahuje najmenej soli.

- Hatch miso - zo sójových bôbov, zreje najdlhšie

Miso je vhodnou prísadou do polievok, omáčok, zálievok, nátierok, jedál z rýb, pre úpravu morských rás a zeleniny. Slúži k príprave v Japonsku obľúbenej polievky miso. polievky pridávame miso cca 3 minúty pred dovarením, aby sa nezničili dlhým varením cenné enzýmy a mikroorganizmy a jeho svieža chuť.

Miso má aj vynikajúce medicínske účinky. Podľa výskumov obsahuje kyseliny alkaloidu, ktorý na seba viaže ťažké kovy a stroncium a odvádza ich z organizmu.

 

...