Vietnamesische Küche

Historie

Historisch gesehen war die vietnamesische Küche von den Küchen ihrer Nachbarn beeinflusst. Im 1. Jahrhundert unserer Zeitrechnung standen die Vietnamesen unter der Herrschaft Chinas, wodurch sie viele Zutaten, Gerichte und Zubereitungsmethoden aus der chinesischen Küche übernahmen. Zum Beispiel die Verwendung von essbaren Pilzen, das Braten in der Pfanne oder die Verwendung von Sojasauce. Dennoch behielt die vietnamesische Küche ihren eigenen Charakter bei, und der chinesische Einfluss ist hauptsächlich auf den Norden des Landes begrenzt. Durch die Mongoleninvasion im 13. Jahrhundert verbreitete sich auch die Verwendung von Rindfleisch. Dies ist in typischen vietnamesischen Gerichten wie der Reisnudelsuppe phở bò oder bò bẩy món (sieben Arten der Rindfleischzubereitung) zu finden. Zu Beginn des 2. Jahrtausends stand Vietnam unter dem Einfluss des kambodschanischen Khmer-Reiches, das zusammen mit anderen Nachbarn wie Thailand und Laos kambodschanische flache Eiernudeln, Chili, Kokosmilch und Curry in die vietnamesische Küche brachte.

Seit der Mitte des 19. Jahrhunderts kolonisierten die Franzosen Vietnam und gründeten die französische Indochina. Sie brachten neue Zutaten mit, wie Gemüse wie Kartoffeln, Karotten, Artischocken, Zwiebeln und Spargel. Dieses Gemüse wurde ähnlich wie heimische Sorten verwendet, was sich auch in ihren vietnamesischen Bezeichnungen zeigt. Kartoffeln heißen khoai tây ("westliche Dioscorea"), Zwiebeln werden hành tây genannt ("westliche Schalotten") und Spargel măng tây ("westliche Bambussprossen"). Ein weiteres wichtiges französisches Element in der vietnamesischen Küche sind Baguettes (bánh mì), die im Gegensatz zu französischen Baguettes aus Reismehl hergestellt werden und mit Butter, Pastete, Kräutern und Gemüse gefüllt sind. Außerdem bereicherten die Franzosen die lokale Küche mit Milchprodukten und verschiedenen Desserts, wie zum Beispiel Bánh flan, einem Dessert aus Eigelb, Sahne und Karamell.

Zutaten

• Reis

Reis (gạo) ist eine grundlegende Zutat der vietnamesischen Küche. Vor allem wird weißer Reis, Jasminreis (gạo tám thơm) oder klebriger Reis (gạo nếp) verzehrt. Weißer oder Jasminreis wird üblicherweise gedämpft als Beilage zu jeder Mahlzeit serviert. Klebriger Reis wird zusätzlich mit anderen Zutaten wie Mungbohnen, Kokosnuss und Zucker gedämpft. Dieses Gericht wird xôi genannt. Reis kann auch zu Reismehl verarbeitet werden, aus dem verschiedene Nudelarten hergestellt werden – wie zum Beispiel dünne Nudeln bún oder breite und flache Nudeln bánh phở, die in Suppen (phở) verwendet werden. Aus Reis werden auch einige Arten von Teigtaschen und herzhaften Kuchen hergestellt, wie zum Beispiel Reiskuchen, die mit Fleisch und Mungbohnen gefüllt sind (bánh chưng). In dünne Reispapierblätter (bánh tráng) wird gewöhnlich Fleisch gewickelt oder sie werden mit verschiedenen Zutaten gefüllt und dann frittiert (nem rán) oder frisch verzehrt (nem cuốn).

• Gemüse

Zu den häufig konsumierten Gemüsesorten gehören Kohl (cải bắp), chinesischer Kohl (cải thìa), Knoblauch (tỏi), Frühlingszwiebeln (hành lá), Karotten (cà rốt), Zwiebeln (hành tây), Chili (ớt), Bambussprossen (măng), Daikon - weiße Rettich (củ cải trắng), Blumenkohl (súp lơ), Gurken (dưa chuột), Salat (xà lách), Sojasprossen (giá đỗ) und weitere... Zu den Spezialitäten gehören Wasserspinat (rau muống), bittere Gurke (khổ qua) und Wintermelone (bí đao), aus der auch Tee zubereitet wird. Statt Kartoffeln werden Süßkartoffeln (khoai lang), Taro (khoai nước, khoai môn oder khoai sọ) und Maniok (khoai mì oder sắn) verwendet, aus dem auch Tapiokaperlen für die Zubereitung von Desserts hergestellt werden. Gemüse wird gedämpft und mit Nudeln als Suppe serviert, gebraten oder in Currygerichte gegeben, in Reispapier gewickelt oder als Beilage oder Salat serviert. Canh ist eine leichte Gemüsesuppe, die normalerweise am Ende einer Mahlzeit serviert wird.

• Obst

Zu den beliebten Obstsorten gehören Mango (xoài), Ananas (dứa), Melone (dưa hấu), Lychee (vải), Mandarinen (quýt hồng), Sternfrucht (khế), Kokosnuss (dừa), Papaya (đu đủ), Durian (sầu riêng), Jackfrucht (mít), Pitahaya (thanh long) und Pomelo (bưởi), die als Snack, süße Beilage zu Gerichten oder in herzhaften Gerichten verwendet werden, um einen kontrastierenden süßen Geschmack zu verleihen. Ein typisch vietnamesisches Obst ist Momordika (gấc), das Reisgerichten eine rote Farbe verleiht.

• Hülsenfrüchte und Nüsse

Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen und Linsen werden in Vietnam häufig gegessen. Tofu (đậu phụ), das aus Soja hergestellt wird, ist eine Zutat vieler traditioneller Gerichte. Beliebte Zutaten sind auch Sojasprossen (giá đỗ) und Erbsenschoten. Erdnüsse (lạc) werden zu Pasten verarbeitet, die zu Suppen, Eintöpfen oder Nudelgerichten hinzugefügt werden. Gemahlene, geröstete Erdnüsse werden auch verwendet, um fertige Gerichte zu bestreuen. Aus Sesamsamen (vừng) wird Sesamöl hergestellt, das in kleinen Mengen zum Würzen von Gerichten verwendet wird, und geröstet als Topping auf fertigen Gerichten.

• Fische und Meeresfrüchte

Vietnam ist ein Küstenstaat und hat auch ein reiches Flusssystem, daher sind Fische, Krustentiere (Garnelen (tôm), Krabben (cua)) und Weichtiere (Tintenfisch (mực), Oktopus, Muscheln (hến)) ein grundlegender Bestandteil der traditionellen vietnamesischen Ernährung. Fische und Meeresfrüchte sind besonders beliebt in Suppen, gebratenen Mischungen, Reisgerichten, Currygerichten mit Kokosmilch sowie gebacken, gegrillt oder in Reispapier gewickelt. Zu den Süßwasserfischen gehören der Anabas testudineus (cá rô) und andere Arten von Wels, Schlangenkopffischen (cá lóc), Karpfen (cá chép), Amur (cá trắm cỏ), Pangasius (cá tra nuôi) und Aale (vietnamesischer Aal - lươn). Zu den Meeresfischen gehören zum Beispiel der Zackenbarsch (cá mù), Makrele (cá thu) und Wahoo (ca thu ngàng).

• Fischsauce

Fischsauce (nước mắm) ist ein sehr wichtiger Bestandteil der vietnamesischen Küche. Sie wird als Grundzutat für verschiedene Saucen (wie zum Beispiel nước chấm) verwendet und würzt die unterschiedlichsten Gerichte. In Vietnam hat sie die gleiche Funktion wie Sojasauce in China. Fischsauce wird hergestellt, indem in großen Behältern mehrere Monate lang Schichten von Anchovis und anderen Fischen, Salz und weiteren Zutaten fermentiert werden. Mit der Zeit bildet sich am Boden des Behälters eine Flüssigkeit, die über die Zutaten gegossen und erneut fermentiert wird. Die resultierende Sauce hat sowohl einen salzigen als auch einen süßen Geschmack.

• Fleisch

Fleisch wird traditionell in Vietnam sparsam gegessen. Hauptsächlich wird Rindfleisch (thịt bò) konsumiert, das am häufigsten mit verschiedenen Gemüsesorten gebraten, mit Sojasauce gekocht oder in Suppen verwendet wird, Schweinefleisch (thịt lợn), das meistens gemahlen als Füllung für verschiedene Rollen und Frühlingsrollen dient, und Hähnchen (thịt gà), das mit verschiedenen Gewürzen gekocht oder mit Nudeln oder Reis und Gemüse gebraten wird. Ziegenfleisch (thịt dê) und Kalbfleisch (thịt bê) werden meistens gebraten und in dünne Scheiben geschnitten, mit Zitronensaft beträufelt und mit geröstetem Sesam bestreut. Enten (vịt) und Gänse (ngỗng) werden gekocht oder gebacken und sind in Vietnam sehr beliebt. Hundefleisch (thịt chó) gilt als Spezialität und wird therapeutischen Effekten zugeschrieben (es verleiht dem Körper Kraft und vertreibt Unglück). Es wird normalerweise durch Grillen, Schmoren, Kochen oder Braten zubereitet. In Vietnam wird auch Fleisch von anderen Tieren gegessen, wie zum Beispiel Schlangen, Schildkröten, Rehen oder Wildschweinen, aber Katzenfleisch wird nur selten konsumiert und ist illegal. Früher wurde es unter dem Namen Tiểu hổ "Tigerjunge" zubereitet.

• Kräuter und Gewürze

Kräuter und Gemüse (Koriander, Dill, Minze, Frühlingszwiebeln und andere), die als Beilage zu den Gerichten serviert werden, sind ein wichtiger Bestandteil der vietnamesischen Küche. Kräuter (rau thơm) werden fast zu jedem Gericht gereicht. Frisch gehackte Kräuter werden zum Bestreuen verwendet, sie werden in die unterschiedlichsten Gerichte wie Suppen, Nudel- und Reisgerichte, Salate, Eintöpfe gemischt oder werden in Gebäck und Frühlingsrollen gefüllt. Zu den verwendeten Kräutern und anderen Gewürzen gehören Koriander (rau mùi), thailändisches Basilikum (rau húng quế), Perilla (lila) (tía tô), Perilla (weiß) (kinh giới), vietnamesischer Koriander (rau răm), mexikanischer Koriander (mùi tầu), Zitronengras (sả), Chilischoten (ớt), Galgant (riềng), Ingwer (gừng), Duftkoriander (ngò), Kurkuma (nghệ), Sternanis (hoa hồi), Tamarinde (me), eine Fünf-Gewürz-Mischung (ngũ vị hương) und weitere.

Garmethoden

Garmethoden

• Chiên, rán: frittierte Gerichte.
• Xào: Anbraten in wenig Öl unter ständigem Rühren.
• Kho: Eintöpfe.
• Hầm: langsames und langes Kochen mit vielen Gewürzen und anderen Zutaten.
• Rim: Schmoren (Wasser wird normalerweise nicht direkt zum Kochen gebracht).
• Luộc: Gerichte, die in Wasser gekocht werden.
• Hấp: Gerichte, die im Dampf gegart werden.
• Om: Kochen in einem Tontopf.

Typische vietnamesische Gerichte

Suppen

• Phở - Suppe mit breiten Reisnudeln (phở), serviert mit Fleischstücken - meistens Rindfleisch (phở bò) oder Hühnchen (phở gà), Gemüse und Kräutern (Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Koriander, thailändisches Basilikum), übergossen mit Brühe aus Knochen und Fleisch, Zwiebeln, Ingwer und verschiedenen Gewürzen (Zimt, Sternanis usw.). Die Suppe wird mit Limette, Chilischoten und Fischsauce gewürzt.
• Bún bò Huế - Suppe mit dünnen Reisnudeln, Rindfleisch, Zitronengras, Koriander, Limette, Garnelenpaste und Sojasprossen.
• Bún Mắm - Suppe mit Meeresfrüchten (Garnelen, Tintenfische) und dünnen Reisnudeln.
• Canh chua - Fischsuppe mit Karambola, Ananas, Tomaten und Brühe, gewürzt mit Tamarinde und anderen Gewürzen oder Kräutern. In der Regel werden auch Meeresfrüchte hinzugefügt.

Gerichte mit Fleisch

• Bún chả - Gegrilltes Schweinefleisch mit dünnen Reisnudeln (bún), Kräutern, Gemüse und einer Sauce (nước chấm)
• Thịt bò kho - Geschmortes Rindfleisch mit Gemüse (Karotten, Radieschen, Zwiebeln), Nudeln und verschiedenen Gewürzen.
• Bún bò Nam Bộ - Salat aus dünnen Reisnudeln, Salat, gebratenem Rindfleisch, Zwiebeln, Sojasprossen und anderem Gemüse und Kräutern. Alles wird mit Brühe übergossen und mit zerdrückten Erdnüssen und frittierten Schalotten bestreut.
• Giò lụa - Vietnamesische Schweinefleischwurst.

Rollen und Pfannkuchen

• Bánh cuốn - Gedämpfte Rollen aus dünnem Reisteig, gefüllt mit gehackten Pilzen und Schweinefleisch, bestreut mit gebratenen Schalottenstücken und serviert mit der Sauce nước chấm
• Nem cuốn - Auch bekannt als gỏi cuốn oder Sommerrollen. Frische Rollen mit Schweinefleisch oder Garnelen, Gemüse und Kräutern, die in Reispapier gewickelt und mit der Sauce nước chấm serviert werden.
• Nem rán - Bekannte Frühlingsrollen. Frittierte Rollen aus Reispapier, gefüllt mit einer Mischung aus Fleisch, Pilzen, Nudeln und anderen Zutaten, serviert mit der Sauce nước chấm
• Bánh xèo - Frittierte Pfannkuchen aus Reismehl, Kurkuma und Kokosmilch, gefüllt mit Schweinefleisch, Garnelen, Sojasprossen, Salat und Kräutern.

Gerichte mit Reis

• Xôi - Klebriger Reis, zubereitet mit verschiedenen Zutaten, zum Beispiel süß mit Zucker, Kokosmilch, Hülsenfrüchten, Nüssen, Obst oder herzhaft mit Fleisch, Hülsenfrüchten usw.
• Bánh chưng - Traditioneller Kuchen aus Klebreis, Schweinefleisch und Mungbohnen. Diese Zutaten werden in ein Blatt dong lá (Phyllodes placentaria) eingewickelt, in dem sie auch gekocht werden. Dieses Gericht wird traditionell zu den Feierlichkeiten des vietnamesischen Neujahrs (Tết) serviert.

Gerichte mit Gebäck

• Bánh mì - Vietnamesisches Baguette mit Pastete, Mayonnaise, eingelegten Karotten und weißem Rettich, Gurken, Chilischoten und verschiedenen Fleischsorten wie gegrilltem Fleisch, vietnamesischer Wurst oder Salami, frittierter Tofu und mehr.

Nachspeisen

• Bánh rán - Frittierte Bällchen aus Klebreismehl, gefüllt mit süßer Mungbohnenpaste und Jasminessenz, umhüllt von gerösteten Sesamsamen. Jasminessenz wird nur im Norden Vietnams verwendet.

Getränke

• Trà việt - Vietnamesischer (grüner) Tee.
• Cà phê đá - Starker Kaffee, serviert mit Eis und Kondensmilch.
• Nước Mía - Zuckerrohrsaft.
• Rượu rắn - Schlangenschnaps, hergestellt aus Reisbrand oder Brandwein, vermischt mit Schlangenflüssigkeiten (Blut, Galle und Gift).

Quelle: https://cs.wikipedia.org/