Das traditionelle Kimchi-Rezept führt Sie Schritt für Schritt durch die Zubereitung des klassischen koreanischen Tongbaechu-Kimchi. Sie lernen, wie man Chinakohl richtig salzt, Kimchi-Paste zubereitet, die einzelnen Blätter damit bestrichen und das Kimchi fermentieren lässt, um ihm seinen typisch würzig-sauren und intensiven Geschmack zu verleihen.
Traditionelles Kimchi-Rezept
Tongbaechu-Kimchi , auch bekannt als Baechu-Kimchi oder Pogi-Kimchi, ist die klassischste koreanische Kimchi-Sorte und wird aus Chinakohl zubereitet. Dies ist die Variante, die die meisten Menschen vor Augen haben, wenn sie das Wort Kimchi hören.
Hausgemachtes Kimchi mag kompliziert erscheinen, aber der Prozess ist unkompliziert: Man salzt den Kohl, bereitet den Reisbrei zu, mischt die würzige Paste unter, bedeckt die Blätter damit und lässt das Kimchi fermentieren.
Rezeptinhalt
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Zutaten für ca. 3,6 kg Kimchi
Traditionelles Kimchi besteht aus mehreren Komponenten: gesalzenem Kohl, Reisbrei, Gemüse und einer charakteristischen roten Paste. Wenn Sie Kimchi zum ersten Mal zubereiten, können Sie die Mengen halbieren.
🥬 Zum Salzen von Kohl
- 2,7 kg Chinakohl
- 72 g koscheres Salz oder grobes, nicht jodiertes Salz
🍚 Für Reisbrei
- 480 ml Wasser
- 2 Esslöffel Klebreismehl
- 2 Esslöffel Zucker
🥕 Gemüse
- 2 Tassen Radieschen, in dünne Streifen geschnitten
- 1 Tasse Karotten, in dünne Streifen geschnitten
- 7 bis 8 Frühlingszwiebeln
- 1 Tasse asiatischer Schnittlauch (optional)
- 1 Tasse Minari, optional
🌶 Gewürze und Würzmittel
- 24 Knoblauchzehen
- 2 Teelöffel Ingwer
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 120 ml Fischsauce
- 1/4 Tasse fermentierte, gesalzene Garnelen-Saeujeot
- 2 Tassen Gochugaru
Gochugaru sollte nicht durch normale Chilischoten ersetzt werden.
Koreanische Chiliflocken haben eine andere Farbe, einen anderen Geschmack und eine andere Schärfe. Sie sind es, die Kimchi seinen typischen Charakter verleihen.
Sie können Buchu und Minari weglassen.
Sie verleihen dem Gericht eine authentischere Note, aber das Rezept funktioniert auch ohne sie. Ersetzen Sie sie einfach durch mehr Frühlingszwiebeln.
Füllen Sie den Behälter nicht bis zum Rand.
Kimchi gibt während der Gärung Saft ab und kann blubbern. Lassen Sie dafür Platz.
Den Kohl vorbereiten und salzen.
Das Salzen ist die Grundlage von traditionellem Kimchi. Der Kohl wird weicher, gibt Wasser ab und bereitet sich darauf vor, die Paste zwischen den einzelnen Blättern aufzunehmen.
Den Kohl teilen
Wenn der Kohl einen sehr ausgeprägten Strunk hat, schneiden Sie ihn vorsichtig ab. Machen Sie einen kurzen Schnitt am unteren Ende des Kohls und teilen Sie ihn dann mit den Händen in zwei Hälften. So bleiben die Blätter ganz und reißen weniger ein.
Bereiten Sie einen Schlitz durch den Kern vor.
Schneiden Sie in jede Hälfte des Kohls etwa 5 cm oberhalb des Strunks einen kurzen Schnitt ein. Die Blätter sollten noch am Strunk befestigt sein, aber der Kohl lässt sich später leicht vierteln.
Salzen Sie die Blätter
Tauchen Sie die Kohlhälften in Wasser, um sie anzufeuchten. Streuen Sie dann Salz zwischen die einzelnen Blätter. Geben Sie mehr Salz auf die Stiele, wo die Blätter dicker sind.
Den Kohl ruhen lassen.
Lassen Sie den Kohl etwa 2 Stunden ziehen. Wenden Sie ihn alle 30 Minuten, damit er gleichmäßig gesalzen wird. Sie können die Lake aus dem Boden des Behälters nach und nach darüber gießen.
Abspülen und abtropfen lassen.
Nach zwei Stunden den Kohl mehrmals unter kaltem Wasser abspülen. Vierteln, den harten Strunk entfernen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Bereiten Sie die Kimchi-Paste zu.
Während der Kohl in Salz einweicht, bereiten Sie den Reisbrei und die scharfe rote Paste zu, die dem Kimchi seine typische Farbe, sein Aroma, seine Schärfe und seinen Umami-Geschmack verleihen.
Reisbrei kochen
In einem kleinen Topf Wasser und Klebreismehl verrühren. Etwa 10 Minuten kochen lassen, bis die Mischung Blasen wirft und eindickt. Zucker hinzufügen, eine weitere Minute kochen lassen und vollständig abkühlen lassen.
Aromatische Zutaten hinzufügen
Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, Fischsauce, fermentierte, gesalzene Garnelen und Gochugaru zum abgekühlten Brei geben. Rühren, bis eine dünne, rote Paste entsteht.
Eine Geschmacksbasis schaffen
Die Paste sollte kräftig rot und aromatisch sein. Sie bestimmt, wie scharf, salzig und intensiv das fertige Kimchi wird.
Das Gemüse unterrühren.
Radieschen, Karotten, Frühlingszwiebeln oder asiatischen Schnittlauch und Minari hinzufügen. Alles gut vermischen, sodass das Gemüse gleichmäßig mit der Paste bedeckt ist.
Rotes Chilipulver LIM GA NE 1000g
Tower Red Chili Pepper Pulver DAE KYUNG 500g
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Den Kohl mit Kimchi-Paste bestreichen.
Bereiten Sie eine große Arbeitsfläche, eine Schüssel mit Kimchi-Paste und abgetropften Kohl vor. Es empfiehlt sich, beim Arbeiten Ofenhandschuhe zu tragen, da Gochugaru und Knoblauch die Haut reizen können und die Paste stark färbt.
Nehmen Sie ein Viertel des Kohls und verteilen Sie die Paste nach und nach zwischen den einzelnen Blättern. Es reicht, wenn Sie nicht viel Paste auf jedes Blatt geben; wichtig ist, dass sie gleichmäßig verteilt ist.
Sobald der Kohl mit der Paste bedeckt ist, wickeln Sie ihn fest ein und legen Sie ihn in einen sauberen Behälter.
Kimchi-Fermentation
Kimchi kann man direkt nach der Zubereitung als frischen Kimchi essen oder bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.
Woran erkennt man, ob Kimchi fermentiert?
Kimchi beginnt bei Zimmertemperatur nach etwa ein bis zwei Tagen zu fermentieren. Die Geschwindigkeit hängt von der Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Raum ab.
Mit Beginn der Fermentation wird der Kimchi saurer riechen und schmecken. Drückt man ihn vorsichtig mit einem sauberen Löffel an, können Blasen am Boden aufsteigen.
Anschließend kommt es in den Kühlschrank. Die Kälte verlangsamt die Fermentation, stoppt sie aber nicht vollständig. Das Kimchi reift so nach und nach und sein Geschmack wird intensiver.
Knusprig und weniger säurehaltig
Es eignet sich sowohl unmittelbar nach der Zubereitung als auch nach kurzer Reifezeit. Es besitzt eine ausgeprägte Würze, aber noch keine starke Säure.
Saurer und tiefer
Nach einigen Tagen bis Wochen im Kühlschrank intensiviert sich der Geschmack und das Kimchi erhält einen komplexeren Charakter.
Ideal zum Kochen
Saure Kimchi-Sorten passen hervorragend zu Kimchi-Jjigae, Kimchi-Ramen oder Kimchi-gebratenem Reis.
Womit serviert man Kimchi?
Man kann traditionelles Kimchi als Beilage servieren oder es als besondere Zutat in anderen Gerichten verwenden.
Video-Rezept
Bei traditionellem Kimchi ist es hilfreich zu sehen, wie der Kohl geteilt, gesalzen, abgespült und mit einer Paste bestrichen wird.
Selbstgemachtes Kimchi braucht Zeit, aber es lohnt sich.
Die Zubereitung von traditionellem Kimchi ist kein schnelles Rezept, das nur wenige Minuten dauert, aber der größte Teil der Arbeit ist einfach. Belohnt wird man mit einer großen Portion Kimchi, die sich im Kühlschrank nach und nach verändert: Frisch ist sie knackig und scharf, reif wird sie saurer und hat einen intensiveren Geschmack.
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Robila som raz,bolo vyborne,vsetko ako tu,okrem kvaky....
Ďakujem spoločnosti Foodland za perfektné recepty, ktoré uverejňuje na svojom webe. Kimchi som robila začiatkom roka a celá rodina si ho veľmi pochvaľovala. Túto kuchárku mám veľmi rada, recept ukáže krok za krokom a všetko, čo som podľa jej rád robila mi vyšlo úplne špičkovo. Ďakujem.
No...ja neviem... O ázijskú kultúru sa zaujímam už fakt hodne dlho a mimo iného som istý čas komunikoval aj (o.i.) s ľuďmi z kórejského veľvyslanectva. Tí ma (o.i.) nasmerovali na slovenských (kórejských, ale na Slovensku) buddhistických mníchov, od ktorých recept na kim-čchi sám mám. Kim-čchi MUSÍ obsahovať 5 základných ingrediencií, ostatné sú voliteľné. Tých 5 je: kapusta napa (u nás postačí jej ekvivalent - pekingská kapusta), vodnica (u nás sa dá zohnať len kvaka, ale je to v podstate tá istá zelenina, len kvaka je väčšia), čierna reďkovka (podlhovastá), mrkva a jarná cibuľka. Na pastu je takisto 5 základných surovín: chilli, cesnak, cibuľa, zázvor a kurkuma. Všetko sa to (samozrejme po niekoľkodennej príprave) nakladá do drevených kadí, prikryje dreveným vekom a naňho jeden mních (na to určený, pretože má v oku statiku) naloží vyvarené oblé kamene (balvany, min. hmotnosť jedného je cca 1,5kg), aby veko (a tým aj obsah) bolo neustále ponorené (aby prebiehalo výlučne anaeróbne kvasenie) a nebalansovalo. Základné kvasenie trvá približne 2 mesiace, po ňom je už kim-čchi poživateľné, ale kvalitné kim-čchi kvasí rok aj viac.
To je zaujimave s tou vasou jarnou cibulkou. Lebo pre kimchi je typicka jesenna priprava, kde sa tato potravina nechava zakvasit na zimu. Nieco ako u nas zabijacka a klobasky.
Kimči robia aj cez leto - letné kimči.
Mám záujem o igrecinie
Mozete kupovat podla receptu na stranke.
S poydravom
Mam zaujem.
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