Japanische Spezialitäten: Shoyu, Tamari und Miso

Shoyu, Tamari und ihre Unterschiede

In letzter Zeit wurde viel über Shoyu , Tamari und Miso gesprochen, nicht nur als Gewürze und Kochzutaten, sondern auch wegen ihrer positiven Wirkung auf die menschliche Gesundheit.

Shoyu und Tamari sind zwei traditionelle japanische Sojasaucen. Shoyu wird durch Fermentieren einer Mischung aus zerkleinerten Sojabohnen, geröstetem Weizen, einem Fermentationsmittel ( Aspergillus oryzae ) und Wasser hergestellt. Während des langen Prozesses der natürlichen Fermentation werden die schwer verdaulichen Sojaproteine, Stärken und Fette in leicht verdauliche Aminosäuren, einfache Zucker und Fettsäuren umgewandelt. Bei diesem Verfahren bleiben zudem viele wichtige Stoffe erhalten, die eine positive Wirkung auf den menschlichen Körper haben.

Tamari wird im Gegensatz zu Shoyu hauptsächlich aus Sojabohnen hergestellt, oft als Nebenprodukt der Miso-Produktion. Es enthält keinen Weizen und ist daher von Natur aus glutenfrei. Es hat einen intensiveren Geschmack, einen höheren Proteingehalt und ein weniger süßes Profil. Tamari ist etwa dreimal konzentrierter als normale Shoyu-Sauce, was bedeutet, dass zum Würzen von Gerichten eine geringere Menge benötigt wird.

Es ist wichtig hinzuzufügen, dass nicht alle Sojasaucen auf dem Markt gleich sind . Einige kommerziell hergestellte Soßen sind nicht das Ergebnis natürlicher Fermentation, sondern chemischer Hydrolyse. Obwohl diese industrielle Produktionsmethode schneller und billiger ist, kann das resultierende Produkt einen geringeren Nährwert aufweisen und es fehlen ihm die vorteilhaften Eigenschaften traditionell fermentierter Soßen, wie beispielsweise Probiotika und bioaktive Substanzen.

Verwendung in der Küche

Sowohl Shoyu als auch Tamari sind vielseitige Gewürze. Sie verleihen fast jedem Gericht – darunter Fisch, Getreide, Gemüse, Suppen, Soßen und Salaten – natürliche Frische und einen feinen Geschmack. Aminosäuren stimulieren die Geschmacksknospen und verbessern den Geschmack fleischloser Gerichte erheblich. Glutaminsäure (eine natürliche Form von Mononatriumglutamat) trägt zur Geschmacksverbesserung bei und macht diese Saucen ideal zum Marinieren oder Fermentieren.

Beim Kochen empfiehlt es sich, Sojasauce kurz vor Ende der Garzeit hinzuzufügen – eine kurze Hitzebehandlung verbessert den Geschmack des Essens, während langes Kochen seine feinen aromatischen Eigenschaften verringern kann. Sie können Suppen, Sautés oder Soßen auch zu Beginn des Kochens etwas Meersalz hinzufügen – dies verstärkt den natürlichen Geschmack der anderen Zutaten. Sojasauce kann auch direkt vor dem Servieren oder als Tischgewürz verwendet werden. Nach dem Öffnen sollte die Flasche fest verschlossen und an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahrt werden.

Miso – mehr als nur Suppe

Miso ist eine fermentierte Paste aus Sojabohnen, Salz, einem Fermentationsmittel und oft einer Getreideart (z. B. Reis oder Gerste). Es ist bekannt für seinen hohen Gehalt an Enzymen, Vitaminen, Mineralien und essentiellen Aminosäuren sowie seinen natürlich niedrigen Fett- und Kaloriengehalt. Der regelmäßige Verzehr von Miso kann die Verdauung unterstützen, den Cholesterinspiegel senken und dem Körper helfen, mit der Belastung durch Giftstoffe oder eine verschmutzte Umwelt fertig zu werden.

Die gängigsten Schüsselarten:

• Genmai Miso – hergestellt aus braunem Reis und Sojabohnen, von Natur aus glutenfrei.

• Mugi-Miso – aus Gerste und Sojabohnen, intensiverer Geschmack, dunklere Farbe.

• Shiro Miso – aus weißem Reis, leicht und mild, mit geringstem Salzgehalt.

• Hatcho Miso – ausschließlich aus Sojabohnen hergestellt, über einen längeren Zeitraum fermentiert, mit einem unverwechselbaren Geschmack.

Miso wird hauptsächlich zur Zubereitung von Suppen, Soßen, Marinaden, Brotaufstrichen sowie Fisch- und Algengerichten verwendet. Beim Kochen empfiehlt es sich, Miso erst kurz vor Ende der Garzeit hinzuzugeben – idealerweise 2–3 Minuten vor Schluss, um wertvolle Enzyme und Mikroorganismen nicht zu zerstören.

Achtung: Obwohl Miso viele positive Wirkungen hat, ist es nicht für jeden geeignet . Personen mit einer Unverträglichkeit gegenüber fermentierten Lebensmitteln, einer Histaminempfindlichkeit oder der Notwendigkeit, die Salzaufnahme zu begrenzen (beispielsweise bei Bluthochdruck), sollten vor dem Verzehr einen Arzt oder Ernährungsberater konsultieren. Miso ist ein relativ salziges Lebensmittel.

Quellen und berufliche Referenzen :

• Shurtleff, W., & Aoyagi, A. (2012). Geschichte der Sojasauce (160 n. Chr. bis 2012) . Sojainfo-Zentrum.

• Watanabe, F., & Bito, T. (2018). Vitamin B12-Quellen und Bioverfügbarkeit. Experimentelle Biologie und Medizin, 243 (2), 148–158.

• Healthline – Was ist Miso und ist es gut für Sie?

• Japan Centre – Leitfaden zu Miso

• WebMD – Sojasauce: Gesundheitliche Vorteile, Risiken und Nährwertangaben